|
|
 |
Книга содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы рас-хода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания и цехах кондитерского производства. Сборник составлен с исполь-зованием рецептур и технологий, представленных ранее изданных сборниках (1977, 1978 и 1986 гг. издания), при этом ассортимент изделий расширен за счет включения рецептур и тех-нологий пользующихся повышенным потребительским спросом хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работ-никами. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продук-ции кондитерского производства повышены требования к сырью и материалам, к подготовке сырья к производству. Расширен ассортимент выпеченных и отделочных полуфабрикатов, тор-тов, пирожных, рулетов, кексов и др., в т. ч. пониженной калорийности, что позволяет полнее удовлетворить потребности в лечебном и диетическом питания. Впервые в особом разделе приводится технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей и технология восточ-ных сладостей. В связи с большой практической необходимостью выделен раздел "Расчет ре-цептур мучных кондитерских изделий". В приложениях помещены извлечения из технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий; санитарных правил, приведена методика расчета энергетиче-ской ценности кондитерских изделий, рекомендованная НИИ питания РАМН, представлены кондитерские аксессуары и инвентарь, порядок разработки технико-технологических карт. Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, начальников цехов, технологов, кондитеров и других специалистов предприятий общественного питания и конди-терского производства всех форм собственности. Книга может быть использована студентами, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающими подготовку специали-стов для кондитерского производства.
|
